Cukinia faszerowana ryżem z warzywami

Mała  „I” weszła w okres grymaszenia przy jedzeniu. Twierdzi np., że „jest dziewczynką, która nie lubi mięsa”, na szczęście lubi kotleciki, pulpeciki, kurczaka, pasztet itp. ;-) Cebula jest fuj, ale tylko surowa, kasza jest ble, no chyba, że z sosem itd. Generalnie moje dziecko grymasi, ale nadal je prawie wszystko :-) Dlatego bardzo cieszę się, że nie muszę robić dwóch różnych obiadów, wszystkim smakowała Cukinia faszerowana ryżem z warzywami.

Składniki:

2 średniej wielkości cukinie

1 cebula

1 biała papryka

1 spory pomidor

100g sera feta

100g ryżu

Olej

Pęczek natki pietruszki

Sól, pieprz

Zioła prowansalskie

Wykonanie:

Zaczynamy od ugotowania ryżu wg wskazówek na opakowaniu, uważamy, żeby ryżu nie rozgotowywać- powinien być sypki po ugotowaniu.

Obieramy cebulę, kroimy w kostkę i podsmażamy na niewielkiej ilości oleju, posypując odrobiną soli i pieprzu. Jak cebula się zeszkli, to dodajemy paprykę pokrojoną w kostkę, całość chwilę smażymy na średnim ogniu i dodajemy obranego pomidora pokrojonego w kostkę (żeby było go łatwiej obrać, należy sparzyć pomidora wrzątkiem). Całość mieszamy, zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy ugotowany, odcedzony ryż i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na chwilę do ostygnięcia, a następnie dodajemy fetę pokrojoną w kostkę i posiekaną natkę pietruszki. Mieszamy i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi.

Cukinie myjemy i przecinamy wzdłuż na pół, za pomocą łyżki wydrążamy gąbczasty środek z pestkami. Tak przygotowane łódeczki faszerujemy ryżem z warzywami i fetą.

Cukinie układamy w blaszce posmarowanej olejem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 40 minut.